Как сделать топлёное масло из сливочного масла в домашних условиях (пошаговый рецепт)
В этой статье мы изложили весь процесс приготовления масла гхи дома - от выбора масла и посуды до фильтрации и проверки готовности.
Мы проведем вас по всем этапам с понятным описанием последовательности шагов и признаков готовности на каждом из них.
После прочтения вы сможете рассчитать фактический выход продукта и сравнить приготовление масла дома с готовым продуктом с точки зрения времени, степени контроля за готовкой и стоимости.
⏱ Время чтения: 8 минут
При медленном нагреве из сливочного масла испаряется вода, молочные компоненты уходят в пену и осадок, а в кастрюле остаётся прозрачный молочный жир. Поэтому гхи - не просто растопленное и снова охлаждённое сливочное масло.
На результат влияют состав масла, посуда и способ фильтрации.
Разное сырьё даёт разное количество воды и осадка, а тонкое или неровное дно кастрюли быстрее перегревается на отдельных участках.
Какое сливочное масло выбрать для гхи
Для базового рецепта возьмите несолёное сливочное масло без вкусовых добавок. Рекомендуемая жирность - 82,5%.
Проверьте состав на упаковке, ведь слово «фермерское» в названии продукта, насыщенно-жёлтый цвет или крошащаяся консистенция масла сами по себе ничего не доказывают.
Чем больше в исходном продукте воды и нежировых компонентов, тем больше будет пены и осадка и тем меньше окажется выход готового жира.
Поэтому две одинаковые и на вид и по массе пачки масла от разных производителей могут вести себя при нагреве по-разному.
Сколько сливочного масла взять
На вопрос «сколько гхи получится из 1 кг сливочного масла» нет универсального числового ответа.
Выход готового продукта зависит от состава сырья и от того, сколько жира останется в пене, осадке и на фильтре.
Поэтому, при готовке в домашних условиях, спрогнозировать выход готового продукта можно только приблизительно.
Для расчета фактического выхода продукта:
-
взвесьте масло до приготовления
-
взвесьте пустую банку
-
взвесьте остывшее гхи в банке (с последующим вычетом массы банки).
-
рассчитайте выход по формуле "масса готового гхи без массы банки ÷ масса исходного масла × 100%".
В какой кастрюле делать топленое масло и чем его фильтровать
Подойдёт сухая кастрюля или сотейник с толстым дном. В слишком тонкой посуде осадок, который будет опускаться на дно, может быстро перегреться. А в слишком широкой посуде небольшое количество масла распределяется тонким слоем, будет прогреваться неравномерно, поэтому потребуется внимательный контроль за состоянием масла при растапливании и томлении.
Для фильтрации подготовьте мелкое сито и чистый сухой фильтр (это может быть сухая чиста марля, сложенная в 3-4 слоя, чистая хлопковая ткань или специальный фильтр-мешок для горячих пищевых продуктов).
Фильтр должен задерживать мелкую взвесь, но не впитывать слишком много масла. Банка тоже должна быть полностью сухой, так как вода при контакте с горячим жиром может вызвать обжигающие брызги.
Как приготовить топлёное масло на плите: пошаговая инструкция
В ходе приготовления не нужно ориентироваться только на запланированное время, температуру, толщину емкости, ведь состав масла внесет свои коррективы. Степень готовности определяется по пузырькам, звуку, прозрачности, аромату и состоянию осадка.
Шаг 1. Растопить сливочное масло
Нарежьте масло примерно одинаковыми кусками размером 2-3 см и положите в сухую кастрюлю, так масло растопится равномерно и не успеет перегреться у дна.
Начните с умеренного нагрева до 60-70%. Масло должно превратиться в однородную жидкость без кипения и подрумянивания.
Шаг 2. Переведите растопленное масло на слабый стабильный нагрев
Когда масло полностью растает, постепенно увеличьте температуру до 95–105°C, затем отрегулируйте нагрев так, чтобы поддерживать спокойное томление. На поверхности появятся небольшие пузырьки и пена. Так из продукта испаряется вода, а молочные компоненты отделяются от жира.
При нормальном процессе масло не должно бурно подниматься к краям посуды, разбрызгиваться или быстро темнеть. Если поверхность жидкости становится слишком активной, снизьте нагрев плиты.
Шаг 3. Следить за пеной и осадком
Часть молочных компонентов соберётся на поверхности, часть постепенно опустится на дно. Не спешите снимать первую воздушную пену, так как вместе с ней можно удалить много масла. Когда пена станет плотнее, осторожно снимите её сухой шумовкой или ложкой, позволяя жиру стечь обратно в кастрюлю. При необходимости повторите это ещё раз.
Донный осадок не перемешивайте и не соскребайте. Если это сделать мелкие частицы снова попадут в жир и усложнят фильтрацию.
Шаг 4. Определить готовность
Чтобы понять, что топлёное масло готово, оцените несколько признаков одновременно:
-
активное пузырение постепенно уменьшается, на поверхности остаются лишь редкие мелкие пузырьки;
-
шипение и потрескивание становятся заметно тише - это означает, что основная часть воды уже испарилась;
-
жир становится прозрачным и приобретает золотисто-янтарный оттенок, через него хорошо виден осадок;
-
появляется выраженный сливочный аромат с тёплыми ореховыми нотами, но без дыма и запаха гари;
-
молочный осадок на дне становится золотистым или светло-коричневым, но не темнеет до коричневого или чёрного цвета.
Ориентируйтесь на совокупность признаков выше. Золотистый цвет сам по себе ещё не означает готовность, если масло продолжает активно пузыриться и шипеть. Тёмный осадок, дым и резкий жжёный запах, напротив, указывают на перегрев, а не на «более насыщенное гхи».
Шаг 5. Как процедить топленое масло
Снимите кастрюлю с плиты и оставьте на 3–5 минут, чтобы прекратилось активное движение масла, а молочный осадок улёгся на дно. Не перемешивайте содержимое кастрюли и не переливайте масло резким движением.
Установите мелкое металлическое сито с сухой марлей, сложенной в 3–4 слоя, над чистой сухой жаропрочной банкой. Медленно перелейте ещё горячее масло тонкой струйкой. Когда к краю кастрюли приблизится донный осадок, остановитесь: небольшое количество масла вместе с осадком лучше оставить на дне. Не отжимайте марлю.
Оставьте банку остывать в чистом сухом месте, защищённом от влаги и пыли. Пока масло не остынет, не закрывайте банку герметично, чтобы внутри крышки не образовался конденсат. После полного остывания плотно закройте банку сухой крышкой.
Возможно результат будет отличатся от фото в интернете
Процесс приготовления топленого масла гхи требует внимательного отношения и контроля на каждом этапе.
Зачастую, даже незначительные изменения в рецептуре или условиях приготовления, могут сильно повлиять на качество итогового продукта. Это создает разрыв между ожиданиями и тем, что получилось в результате.
В связи с этим, ниже ответили на часто возникающие вопросы, описали возможные причины отклонений и что можно сделать, чтобы исправить ситуацию.
Приготовить дома или купить готовое гхи
Приготовление масла дома дает вам возможность самостоятельно выбрать сырьё и проконтролировать все стадии приготовления. Также для многих приготовление топленого масла является уютным домашним ритуалом и сам процесс доставляет удовольствие.
Покупка готового масла гхи освобождает от хлопот, необходимости тщательно соблюдать рецептуру и технологию томления, а также фильтрации.
Но важно выбрать проверенного производителя, чтобы не приобрести дешевый аналог, сделанный из говяжьего жира (нутряка) с добавление красителей, ароматизаторов, пластификаторов и консервантов.
Почему настоящее масло гхи не может стоить дешево писали в нашей статье «Что такое масло гхи».
В конечном счете, выбор зависит от того, что для вас важнее в конкретной ситуации.
С заботой о вашем здоровье