Как сделать топлёное масло из сливочного масла в домашних условиях (пошаговый рецепт)

В этой статье мы изложили весь процесс приготовления масла гхи дома - от выбора масла и посуды до фильтрации и проверки готовности.

Мы проведем вас по всем этапам с понятным описанием последовательности шагов и признаков готовности на каждом из них.

После прочтения вы сможете рассчитать фактический выход продукта и сравнить приготовление масла дома с готовым продуктом с точки зрения времени, степени контроля за готовкой и стоимости.

⏱ Время чтения: 8 минут

При медленном нагреве из сливочного масла испаряется вода, молочные компоненты уходят в пену и осадок, а в кастрюле остаётся прозрачный молочный жир. Поэтому гхи - не просто растопленное и снова охлаждённое сливочное масло.

На результат влияют состав масла, посуда и способ фильтрации.

Разное сырьё даёт разное количество воды и осадка, а тонкое или неровное дно кастрюли быстрее перегревается на отдельных участках.

Для базового рецепта возьмите несолёное сливочное масло без вкусовых добавок. Рекомендуемая жирность - 82,5%.

Проверьте состав на упаковке, ведь слово «фермерское» в названии продукта, насыщенно-жёлтый цвет или крошащаяся консистенция масла сами по себе ничего не доказывают.

Чем больше в исходном продукте воды и нежировых компонентов, тем больше будет пены и осадка и тем меньше окажется выход готового жира.

Поэтому две одинаковые и на вид и по массе пачки масла от разных производителей могут вести себя при нагреве по-разному.

На вопрос «сколько гхи получится из 1 кг сливочного масла» нет универсального числового ответа.

Выход готового продукта зависит от состава сырья и от того, сколько жира останется в пене, осадке и на фильтре.

Поэтому, при готовке в домашних условиях, спрогнозировать выход готового продукта можно только приблизительно.

Для расчета фактического выхода продукта:

• взвесьте масло до приготовления

• взвесьте пустую банку

• взвесьте остывшее гхи в банке (с последующим вычетом массы банки).

• рассчитайте выход по формуле "масса готового гхи без массы банки ÷ масса исходного масла × 100%".

Процесс приготовления топленого масла гхи требует внимательного отношения и контроля на каждом этапе.

Зачастую, даже незначительные изменения в рецептуре или условиях приготовления, могут сильно повлиять на качество итогового продукта. Это создает разрыв между ожиданиями и тем, что получилось в результате.

В связи с этим, ниже ответили на часто возникающие вопросы, описали возможные причины отклонений и что можно сделать, чтобы исправить ситуацию.

Чтобы быть уверенным в выборе хорошего масла гхи можно проверить:

1. Маркировку (название и состав, массу нетто, дату изготовления, срок и условия хранения).

2. Документы на сайт производителя. Добросовестные производители самостоятельно заказывают независимые лабораторные исследования своего продукта и не боятся делится результатами.

3. Упаковку. Оцените целостность крышки и банки, защиту тары и надежность упаковки. Если вы решили попробовать масло впервые и вкус вам незнаком, начать можно начните с небольшого.

Консистенция масла гхи (жидкое, пастообразное или твердое) может быть разной в зависимости от сырья и температуры, в которой масло хранилось и перевозилось. Это не является показателем качества продукта.

Если вы выбираете продукт прежде всего для применения на сковороде, прочитайте материал о том, на каком масле лучше жарить. В нем мы понятным языком сравнили поведение нескольких видов масла при нагревании и привели 5 правил для безопасной жарки, которые улучшат вашу готовку.

Цена одинаковой массы гхи и сливочного масла не стоит сопоставлять напрямую. При приготовлении часть массы сливочного масла уходит вместе с водой и отделёнными молочными компонентами.

Для приблизительного расчёта стоимости 100 г домашнего гхи можно использовать следующую формулу:

• Стоимость использованного сливочного масла ÷ фактический выход гхи × 100

В июле 2026 г. мы провели исследование стоимости сливочного масла в магазинах Магнит, Пятёрочка, ВкусВилл и Самокат, а затем рассчитали объем выхода топленого масла гхи и пришли к следующему заключению:

При средней стоимости сливочного масла около 1 500–1 550 ₽ за килограмм приготовление домашнего гхи будет стоить приблизительно:

• 580 ₽ за 250 г.

• 1060 ₽ за 500 г.

• 2 000 ₽ за 1 кг.

К этим затратам ещё нужно прибавить стоимость вашей тары, электроэнергии, воды и (самое ценное) – вашего активного времени.

В цене готового продукта уже учтены приготовление, фильтрация, тара, упаковка и доставка.

Основной рецепт рассчитан на приготовление на плите, ведь на плите проще снимать пену, контролировать пузырение и образование осадка.

Кратко перечислим другие способы приготовления топленого масла и их ключевые особенности

• Топлёное масло в мультиварке. Масло томят в режиме «Мультиповар», «Тушение» или аналогичном при 100-110°C с открытой крышкой, чтобы вода свободно испарялась. Нагрев получается стабильным, но нужно учитывать особенности конкретной модели мультиварки и не допускать стекания конденсата обратно в чашу.

• Топлёное масло на водяной бане. Ёмкость с маслом нагревается не напрямую, а через горячую воду, поэтому риск пригорания молочного осадка гораздо ниже. Однако, способ занимает значительно больше времени и даёт менее выраженный ореховый аромат.

• Масло гхи в микроволновке. Масло нагревают в глубокой жаропрочной ёмкости на средней мощности короткими интервалами, контролируя пену после каждого цикла. Это быстрый способ для небольших порций, но нагрев масла может быть неравномерным, а вспенивание и разбрызгивание - резкими, поэтому контролировать результат и качество итогового продукта сложнее.

• Топлёное масло в духовке. Масло помещают в открытую жаропрочную посуду и томят при невысокой температуре, обычно около 110–120°C. Духовка обеспечивает более равномерный нагрев и требует меньше постоянного внимания, но процесс длится дольше, а момент готовности сложнее определить без визуального контроля осадка.

Каждый способ приготовления масла гхи в домашних условиях индивидуален и влияет на консистенцию, чистоту, вкус, аромат и объем выхода получившегося продукта.

У домашнего топлёного масла нет устойчивой нет технологии, лабораторного контроля качества и стандартизированных условий фасовки. Это, безусловно, влияет на его срок годности.

Домашнее гхи можно хранить до 3 месяцев в прохладном тёмном месте или до 6 месяцев в холодильнике. Если вы не уверены, что вода при приготовлении полностью выпарилась, храните продукт в холодильнике и постарайтесь использовать его в течение месяца.

Чтобы продлить срок годности топлёного масла, в ходе приготовления используйте только чистую сухую посуду и тару, защищайте продукт от попадания воды и любых загрязнений. Набирайте масло только сухой чистой ложкой, не допускайте попадание в него пищи.