Почему выбор масла для жарки важнее, чем вы думаете
Большинство из нас выбирает масло по привычке. Подсолнечное стоит на полке — им и жарим, как до нас долгие годы жарили мама и бабушка.
Но когда масло нагревается на сковороде, внутри него происходят серьёзные химические реакции. Их результат — не просто дым и запах, а конкретные соединения, которые попадают в еду, а затем — в организм.
Самыми стабильными при нагреве оказались масла с высоким содержанием насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот: кокосовое, сливочное, топлёное масло гхи, оливковое и рапсовое.
В 2018 году австралийские учёные из Modern Olives Laboratory Services нагревали десять популярных кулинарных масел до разных температур и измеряли количество образующихся вредных соединений.
Результаты показали: масло с самой высокой точкой дымления оказалось не самым безопасным. Гораздо важнее его окислительная стабильность — способность не распадаться под воздействием тепла.
Масла с большим количеством полиненасыщенных жиров — подсолнечное, кукурузное и льняное — распадались быстрее и выделяли больше токсичных альдегидов.
Вот почему вопрос «на каком масле жарить» напрямую связан с тем, что ежедневно оказывается на нашем столе.
